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rapa

Gratin di rape e patate

Ingredienti
  • 500 g di rape
  • 200 g di patate
  • 200 g di panna
  • 100 g di pancetta
  • aglio, salvia, parmigiano grattugiato, sale, pepe

Preparazione: Pelate le rape le patate e riducete tutto a fettine sottili che scotterete per 6' in acqua bollente salata, quindi scolatele. Fate bollire la panna aromatizzata con uno spicchio d'aglio finché si sarà ridotta circa della metà (badate di non farla consumare troppo perché diventa grumosa); unitevi il misto di rape,e patate, lasciate cuocere per circa 4' poi trasferite il tutto in una pirofila con qualche fogliolina di salvia. Riducete la pancetta a pezzettini e rosolatela in padella, senza grasso, per renderla croccante, quindi distribuitela sulle rape, salate, pepate, spolverizzate di formaggio grattugiato e passate in forno a 200° per 10' circa.

Calamari imbottiti

Ingredienti:
  • 400 g di patate lessate
  • 300 g di cime di rapa mondate
  • 100 g di cipolla mondata
  • 8 calamari mezzani (lunghezza del sacco senza tentacoli cm 9 circa)
  • aglio, olive taggiasche sott'olio, vino moscato, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Eviscerate i calamari eliminando la sacca del nero, il calamo, gli occhi e i tentacoli con il becco. Infine sciacquateli. Scottate le cime di rapa in acqua bollente leggermente salata per 2-3', quindi scolatele accuratamente. Schiacciate le patate in una ciotola, unitevi un terzo delle cime di rapa sminuzzate,4 olive denocciolate e tritate, uno spicchio di aglio pelato, scottato in acqua bollente per qualche istante, privato del germoglio interno e ridotto in poltiglia, sale e un filo di olio. Lavorate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, trasferite il composto in una tasca da pasticcere e imbottite i calamari per circa 2/3, chiudendoli poi con uno stecco. Affettate la cipolla e passatela in padella in un velo di olio, sfumandola dopo qualche istante con un dito di vino moscato. Copritela e lasciatela appassire. Quando comincerà ad ammorbidirsi unite i calamari, bagnateli con un goccio di acqua, copriteli e lasciateli stufare per 3', girandoli dopo 1' e mezzo. Trascorso questo tempo toglieteli dalla padella, nella quale salterete per qualche istante le cime di rapa rimanenti. Trasferite infine le verdure in un piatto da portata, accomodatevi i calamari, conditeli con un filo di olio e portateli subito in tavola.

Rape ripiene con besciamella e bacon

Ingredienti
  • 8 rape rosse piccole
  • 80 g bacon
  • 40 cl latte
  • 40 g farina
  • 40 g burro
  • 40 g farina
  • sale e pepe

Preparazione: mondate le rape, lavatele ed asciugatele. Con un coltellino affilato scavate un buco al centro di ognuna. Depositatevi una noce di burro, salate, pepate e adagiatele in una casseruola con il bordo alto. Versate nel recipiente mezzo bicchiere d'acqua, coprite e cuocete aggiungendo, se occorre, altra acqua bollente. In un tegamino mettete il bacon tagliato a striscioline e lasciate sciogliere il grasso a fuoco basso. Preparate la besciamella con il latte, la farina e il burro indicati, sale e pepe. Incorporatevi il bacon sgocciolato. Sistemate le rape sul piatto da portata e ricopritele con la besciamella.

Gnocchetti di patate con salsa rossa
Ingredientiper l'mpasto

  • 500g di Patate
  • 170g di Farina
  •  3 tuorli d'uovo
  • noce moscata
  • sal

Ingredienti per per la salsa rossa:

  • 200g di rape rosse
  • 50g di cipolle
  • spicchio d'aglio tritato
  • parmigiano grattugiato
  • 1/4 l di panna,
  • sale, pepe, prezzemolo.

Preparazione: Lessare le patate sbucciate e passarle a setaccio. Stendere il passato raffreddato sul tavolo, aggiungere mescolando i tuorli d'uovo, la noce moscata, il sale e la farina. Formare dei cordoni e tagliare in pezzi lunghi 1 cm. Gettarli in acqua bollente salata e toglierli appena tornano a galla. Passare la cipolla e l'aglio nel burro, aggiungere le rape rosse tagliate a listarelle, la panna, e cucinare finchè la salsa si restringe. Aggiungere il parmigiano, prezzemolo, sale e pepe ultimando la cottura. Versare gli gnocchi, mescolare delicatamente e servire.


Crema di rape rosse e gelatina all’aceto balsamico

Ingredienti
  • olio d'oliva
  • pepe, sale
  • tortine alle spezie (8)
  • rape rosse (300 grammi)
  • quenelle (6)

Ingredienti gelatina all’aceto balsamico

  • acqua (5 decilitri)
  • polvere di agar-agar
  • sciroppo di zucchero (3 centilitri)
  • aceto balsamico (5 centilitri)
Ingredienti gelato
  • acqua (3 centilitri)
  • yogurt naturale (125 grammi)

 Preparazione:

Mettete 6 centimetri di olio d’oliva in un contenitore e deponetelo nel freezer per 24 ore circa ad una temperatura di -20 gradi, passatelo poi nel frigorifero e lasciatelo per altre 12 ore. Ora passate al gelato, mescolate l’acqua che avete a disposizione con lo yogurt e mettete il tutto in un contenitore da frigo prima di far raffreddare nel freezer per 24 ore.

Preparate la crema di rape rosse, sbucciate le verdure, fatele a pezzi e tritatele con un frullatore. Mettete da parte il succo ricavato e scaldatelo a fiamma bassa in un pentolino. Aggiungete poi un po’ di sale e setacciatelo per bene con un colino. Deponete questo composto nel frigorifero e lasciatelo solidificare.

Per quanto riguarda la gelatina, versate lo sciroppo di zucchero in un contenitore e diluitelo per bene con un po’ d’acqua, scaldate il tutto a fuoco lento ed aggiungete un pizzico di polvere di agar-agar. Fate bollire il preparato ed aggiungete un po’ d’aceto.Deponete il composto ottenuto in un contenitore e mettetelo in frigorifero per consolidarlo e renderlo compatto.

Riprendete la crema di rape rossa, unite un po’ di pepe e mescolate per bene.

Ora procuratevi dei piatti piani da portata, mettere al centro i cubetti di gelatina appena fatti e guarnite il tutto con la crema di rape rosse.

Spolverate sulla superficie l’olio che avete fatto solidificare e farcite le quenelle (impasto di carne, pesce, patate, uova e farina), adagiate sopra le tortine di spezie, con la crema di rape rosse rimasta. 

Mettete il gelato nel sifone Paco Jet ed azionatelo per qualche minuto (spegnete non appena si avverte un leggero sfregamento). 

Attendete qualche secondo, premete stop e capovolgendo il Paco Jet spolverate l’antipasto con il gelato allo yogurt polverizzato.

Servite la Crema di rape rosse e gelatina all’aceto balsamico e buon appetito!



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